前言

    PREFACE



    全篇将以设计师“我”的口吻来记录Frantzén上海店设计的心路历程，来揭露一家顶级的米其林三星主厨餐厅怎么样在与厨师和投资方的磨合中寻求设计的平衡，从而实现两地文化的碰撞进而迸发出新的火花。并以此来纪念这未被建成的项目。将来我们会以“遗失的米其林三星”为命名推出系列主题漫画，以更诙谐生动的形式讲述餐厅的设计理念以及厨师的经营理念，敬请期待。



瑞典

    SWEDEN

在我看来，北欧是全球最具有艺术气息的地方，没有之一。都说意大利是艺术之都，但我个人认为意大利更多的是“正统艺术”，它很“经典”，但也很“古板”。而北欧的艺术却更加前沿、诙谐、无拘无束，它是一种透在骨子里的艺术感，似乎并不是后天能够习得的。而在北欧中，相比于荷兰的自然、丹麦的童话、挪威的沉稳，瑞典设计更加张扬大胆：无论建筑还是室内，用色极其鲜亮明艳，形体往往有种幽默感。



弗兰岑

    FRANTZÉN

北欧人对“家”有种莫名的执念，他们极其享受陪伴朋友、家人的聚会时光。对于北欧人来说，一场家庭聚餐带来的亲切、放松体验远比享受一家高档餐厅更加符合对“品质生活”的定义。这也是为什么Frantzén坚持每家店的设计都不能脱离对家的理解，他反对简单地用奢华材质堆砌成的一个豪华餐厅，他希望无论从环境、陈设、还有服务都能让客人感受到被邀请回家的氛围。

▲Frantzén Stockholm



    Björn Frantzén是瑞典唯一一位米其林三星主厨，斯德哥尔摩店常年位居全球最佳餐厅前30。Frantzén钟爱亚洲食材，他把传统的瑞典美食和日本料理结合，创立了新瑞典菜式。主张还原食材本真的味道，喜欢探索创新食材并且研发创新味道。

▲Frantzén 创意料理





选址

    SITE SELECTION



    投资方开始计划将餐厅开在上海外滩22号这座拥有百年历史的红砖老洋房，这栋建筑于2020年3月因大火关停修复，于2022年12月重新开业。投资方希望将Frantzén作为首批开业餐厅进驻外滩22号，无奈历史保护建筑对于餐厅用火的限制实在太苛刻，尤其Frantzén作为北欧料理对开放厨房的要求又是必备项。这对消防、食药监报批都造成极大困难。

    无奈之下，只能转而寻找年限更新的建筑，最终把位置选在了中美金融信托大厦，地处“一江一河”交汇处的北苏州路，毗邻外白渡桥，中国邮政博物馆、上海大厦等历史保护建筑，坐拥上海最美河畔景观。

▲上海外滩22号

▲上海中美金融信托大厦



   风格

   DESIGN STYLE



    餐厅设计的第一原则当然是延续Frantzén和瑞典基因，这也是主厨的强烈要求。Frantzén现有几家门店设计（斯德哥尔摩、新加坡、伦敦）虽然延续了北欧特色，但我个人认为还是缺乏更令人印象深刻的亮点。投资方的观点是：在上海，纯粹的北欧风很难支撑起大几千的人均消费，它需要在原来基础上看起来更奢华一些。于是，我们思考或许可以将瑞典风格适当融入一些东方特色，既体现地域性同时增强空间的文化底蕴，也符合Frantzén中西合璧的烹饪理念。但是“东”和“西”的结合会不会违和？原来，古人早已给了我们答案。

▲明代时期【Chinoiserie】风格



    灵感来自于：明朝时期洛可可与中国风糅杂，所形成的Chinoiserie风格。此外，我们还希望叠加时间的因素，从现代到古典，就像体验一场时代变迁的情景剧。这个想法源于Frantzén所制定的用餐流程：1.入口接待以及食材展示；2.前餐区；3.主就餐区。他希望每一个流程都能给客人新的体验，所以每到一个区域都会用北欧特色的绒布帘把下个区域遮挡起来，整个用餐流程神秘又富有惊喜。

▲硬装的时代变化

▲软装的风格混搭



    于是，我们将整体的空间以时间分为三个阶段，每个阶段都代表了一个独特的文化融合：瑞典遇见上海，呈现了东方与北欧的交汇，北欧遇见南洋，展现了近代异域情调的融合，最后是西方遇见东方，将古典元素与现代风格交织。这种时间性的分隔为餐厅增添了深度和层次，让用餐者能够感受到不同历史时期的氛围，其中的形体构成均取自北欧传统风格，在不同的区域也有不同的主题色进行区分。

    软装我们则希望采用不同时代、不同地域的风格混搭，以此来增添随性、居家的感受。





瑞典遇见上海

SWEDEN MEETS SHANGHAI

作为体验的第一步，“瑞典遇见上海”承载着食客对餐厅的第一印象，我们希望这个区域尽量还原原汁原味的瑞典特色。所以，这个区域的风格是最现代的。墙面上厚重的木构造型、色彩明艳的绒布帘、以及形态滑稽的前台桌都反应了当代瑞典元素。唯独具有老上海特色的花布台灯把人们的记忆瞬间拉回现实。

    随着入口大门缓缓打开，一场滑稽荒诞情景剧上演了。会有接待人员帮忙存放好大衣，并建议用餐者先上个卫生间。因为每个区域都有拉帘隔开以保持神秘，开展参观后有中途离开便会破坏体验感。卫生间内部使用瑞典本土的带有植物纹样的布料作为壁布以及同款化妆凳，女士们开餐前可以先补个妆。

▲入口接待

▲食材展示廊道

▲卫生间



    拉开一道红色的布帘便来到食材展示区。墙面的排酸柜以及食材玻璃瓶展示了本季主要用到的食材原料。入口和走廊处均设计巧妙地运用了厚重宽大的木板，给人一种质感和稳定感。走廊右侧的排酸柜展现则体现了对食材质量的高标准和用心，使顾客在走廊中感受到餐厅对食材品质的专注，为整个用餐体验增加了期待感。







西方遇见东方

WESTERN MEETS EASTERN

    从食材展示走廊出来左转就看到前餐区入口，厨师希望前餐区是客人休闲放松的场所，只是提供一些清酒和甜点。“西方遇见东方”表达的是古典元素的回归，我们认为古典元素更能表达休闲放松的气质。

▲开放厨房

▲前餐区

▲前餐区艺术品



    前餐区，以黄色为主色调，复古的韵味尽显其中，休闲沙发、火炉等元素，强调家的氛围。开放式厨房让顾客能够近距离观察厨师的烹饪过程，增加互动性和参与感。布料选择上，我们精心挑选了带有鲜明当地特点的纹样，为空间增添了独一无二的氛围。为了确保纹样的原汁原味，我们特地与当地的布料商合作，以确保每一块布料都蕴含着地域的独特魅力。艺术品的选择，则是体现东方文化特点的瓷器、松柏。






北欧遇见南洋

NORDIC MEETS NANYANG

 享受完休闲惬意的前餐后就来到主就餐区，这里会庄重很多，是客人正式享受晚宴的地方。主厨要求开放厨房在整个区域的中心位置，所有的餐位都必须能看到开放厨房，一边享受美食的同时一边观看美食制作的过程是Frantzén的特色。酒窖离开放厨房很近，方便厨师拿取酒水，也可以方便给客人展示新来的产品。

    这个区域我们定义为“北欧遇见南洋”。它既没有前餐区那么古典放松，也没有接待区那么时尚现代，这里体现的是近代的美。我们用大量的倾斜梁柱木构件来体现传统的北欧建筑特色，包房的壁纸同样取自本土布料商。

▲开放厨房

▲主就餐区

▲半开放包间



    主就餐区还布置了三间半开放的小包房，而独特的绿色则成为主要的设计元素。我们使用了一种不骄不躁的绿色，没那么鲜亮却也不显暗淡。绿意渗透到整个空间，赋予了空间一种生机与活力，仿佛将用餐者带入了北欧郁郁葱葱的自然环境中。半开放的小包房为用餐者提供了一份私密感，可以在自己的空间中尽情享受美食，同时又能够感受到整个空间的活力和魅力。







▼平面图

项目名称 | FRANTZÉN 上海米其林餐厅

Project Name | Frantzén Shanghai Michelin Restaurant

项目地点 | 上海

Project Location |Shanghai

主创设计 | 张颖

Principal Designer | Ying Zhang

设计团队 | 刘博、吴锦洲、吴俊、黄龙珠等

Design Team | Liu Bo, Wu Jinzhou, Wujun, Huang Longzhu

灯光设计 | 莫超

Lighting Design | Mo Chao

设计面积 | 796平方米

Design Area | 796㎡